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新白茶和老白茶哪个更寒?白茶属于微发酵茶，新白茶较比老白茶会更凉一些。白茶的茶性变化是随着仓储时间而起作用的。
事实上，任何一款茶品，不管其能不能陈化，其茶性都会随着仓储时间而呈现“寒→凉→平→温”的变化趋势。之所以茶类中的茶性出现很大的变化，主要是因为不同的茶品种类，不同的工艺、原料以及仓储条件的不同，转化的速度而有所隔阂。
我们常说白茶有“一年茶，三年药，七年宝”之说。这一点完全是从中医的角度上来考量的。白茶有很大程度上与中药的炮制工艺类同。通过炮制工艺可以改变中药材的药性，炮制工艺有很多种，如炙、煨、炒、煅，在茶品仓储转化这块，就是“时光”工艺。
传统新制白茶，茶性趋于凉。新工艺白茶由于轻焙火工艺的引进，导致茶叶内含物质中多酚氧化酶的破坏，其茶性的转变会较传统工艺来得更慢。
另外，能够由凉转温和的白茶，一定是好的原料传统工艺生晒，然后文火烘干的白茶。现在市场上大部分商品级白茶，为求产量，工艺上很有可能是直接烘干机一步烘干，或者其工艺制作，本身寒凉难定，是否能够存放成温和的好老茶更是值得怀疑。
[茶百科]老白茶，时光沉淀的记忆之味
近几年，白茶越来越走俏，它不仅口感鲜爽醇和，保健药用功效也十分显著。
白茶属于微发酵茶，工艺简单，不炒不揉，就萎凋和干燥两步，人工干预非常少。因此，白茶能最大程度保留茶叶最原始的形态和营养物质，素有“一年茶，三年药，七年宝”的美誉。
新白茶经过陈放之后，转变为老白茶。老白茶，经过时间的沉淀，咖啡碱、茶多酚含量趋平内敛，新叶的内含物转化成葡萄糖、氨基酸、果胶等物质，让老白茶的茶汤更加顺滑醇厚，回甘效果佳。
老白茶的功效
老白茶内含的茶多酚，具有清热降火的功效，在夏天或秋冬容易干燥上火的时节饮用，非常不错；
老白茶内含有的黄酮素、儿茶素等，具有杀菌消炎的作用，能够有效地抑制病毒在体内的快速扩张，增强人体免疫力；
白茶所含的黄酮类物质，不仅能降血压，对血压高的中老年人大有益处，同时这种物质还是天然的抗氧化剂，能去除人体内自由基，保持皮肤弹性。
老白茶的冲泡方式
老白茶冲泡时要用100℃的沸水。为了保持茶叶的芳香，泡茶最好选用金属离子含量低的“软水”，如纯净水和高品质的矿泉水。
第一次冲泡老白茶，要用3秒钟快速洗茶。先把5克左右的茶叶放入杯中，倒入开水，过一会儿把水倒掉，再倒入开水，盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质，而且使泡出的茶汤更香醇。
后续冲泡时间逐泡加长。老白茶一般用专业的茶具来泡，紫砂壶、盖碗杯都可以，投放量一般为5克左右。
此外，老白茶还可煮饮，尤其在冬天。把煮茶壶加水至壶身的三分之二，加热至沸腾，依壶身的大小投茶三到五克。用文火慢熬，保持茶汤不变冷，茶汤的颜色变深就可以出汤了。
“真假”老白茶的分辨
随着近几年老白茶消费的升温，市场上也涌现出部分“做旧”的老白茶，以次充好地在售卖。那么，如何辨认真的老白茶呢？
1看干茶
干茶颜色：从干茶的颜色上看，老白茶是“五颜六色”的，而做旧的老白茶通常是单一的褐色或黑色；
闻茶饼和散茶：老白茶有明显的陈味，而做旧的老白茶味道比较杂，无陈味，甚至有发酵过度产生的酸味；
撬茶饼：老白茶撬开后与未撬开的茶叶表面是统一的，而做旧的老白茶表面和里边是完全不一样的外观和色泽，叶色像烤过一样。
2开泡品鉴
看汤色：冲泡出水后，老白茶的汤色呈黄色或琥珀色，年份越长汤色越深。而做旧的老白茶汤色往往较深，呈橙红色。
闻香气：3-8年的白茶有荷叶香，8-15年的有枣香，15年以上呈药香。如果只有陈香却没有其他香气，口感滋味接近普洱茶的平滑，那就很大可能遇上做旧的老白茶了。
看汤色变化：老白茶的汤色是从淡变浓再到淡，汤色变化有个循序渐进的过程，而做旧老白茶一出汤便是红色，颜色变化非常快，三四泡后汤色会变得很淡。
品滋味：老白茶入口非常的柔滑、有甜感，通常十泡之后口感跟开始冲泡的滋味相差不大，而做旧的老白茶苦涩味重，味道复杂，有锁喉感，并且不耐泡，三四泡之后便没什么滋味。
3观察叶底
通过自然氧化、缓慢发酵的老白茶，冲泡过后，叶脉清晰，经得起揉捏，即便是十年以上的老白茶，也是一样。而做旧的老白茶，叶底发黑呈腐烂感，脉络不清晰，用手一捏就烂掉。
看到这里，你对于老白茶有没有什么新的认识呢？如果你对辨别新老白茶有“独门秘方”，欢迎留言和我们分享哦~
白茶先生试茶心得：如何判断老白茶是否耐泡?
茶友捎来2009年贡眉饼，让试喝。心想，冬天，该好好养胃了，心里有些不想试。茶友说香气很好，手脚麻利实诚得，果断打开了，帮他试茶。
拆开闻香：
拆开，一闻香，如他所说，香显，夹带甜甜的果香。第一嗅觉印象还不错。
习惯性地细嗅……
让我有点期待又有点让我欲言又止。无论如何，实践最重要，备汤泡茶。
入口有点柔顺，香气扑来，有种迸发出来的感觉，扑鼻而来，喝完，闻了下品茗杯，挂杯香，很明显。但是，喝完，只留下不明显的香气，总觉得香气怪怪。
第二道：
汤色居然比头道汤淡，标准程序来的，并非快速出汤的。第二道茶入口，也是有些甜柔，但谈不上醇厚。（其实，有些想放弃了。但还是坚持。)
第三道、第四道、第五道，汤色越显淡；茶香几乎快不存在了。
得出结论：超级不耐泡！
在茶量配比一定的条件下，这2009年老白茶-贡眉饼不应该在第三、四道的时候就显得不耐泡，力不从心的感觉。
这饼，确实存在以下几个毛病：
① 年份不对，毫无陈香，绝对不是2009年的贡眉饼，因为捏茶饼，很干脆、如若是真存藏得的茶，那么，应该是有陈香的;
② 该茶饼的原料并不好。由于茶树年龄很年轻，导致茶耐泡性很差；
③ 该茶饼经过后期提香，高温的烘焙，所以香气显示果香过强，且一下子消失殆尽；汤色越泡越淡。
基于以上，我又拿出了自己存的2009年贡眉饼，加以对比。
就凭汤色，完胜！！！但并不是所有呈现这样汤色变化的老茶就是好茶！
附带小知识
老白茶的耐泡性有多方面因素：
①白茶的耐泡性与茶树的年龄有关，年长的白茶树，越耐泡；
②白茶质地越鲜嫩，越不耐泡。银针不如白牡丹耐泡，白牡丹不如贡、寿眉耐泡；
③白茶中带梗的（并不是粗老梗）更耐泡；
④工艺的好坏，不揉不捻的白茶工艺保护了白茶的内含物质，因此耐泡。
写在最后
品鉴老白茶还是得全面考量的，虽然不同师傅所制得的茶口味不一，但传统工艺白茶的色、香、味、形都是有大致标准。