水的硬度与茶汤

天然水分硬水和软水两种，其中含有较多量的钙盐、铁盐的水称为硬水只含少量钙盐、镁盐的水称为软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸%镁的物质引起的，那么这种水被称为暂时硬水；如果水的硬性是由含有钙和钱的硫酸盐或氯化物引起的，这种水就叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，其所含的碳酸氢盐就会分解，生成不溶性的碳酸盐，继而沉淀，这样硬水就变为软水了。

水的硬度影响水的pH值（氢离子浓度指数），而pH值又影响茶汤的色泽。当pH值大于5时，茶汤色泽会加深；当pH值达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。

水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含溶质较少，茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑福色，甚至浮起一层“锈油”，这种茶汤是无法饮用的；水中铅的含量达到0.2微克/毫升时，茶味会变苦；水中镁的含量大于2微克/毫升时，茶味会变淡；水中钙的含量大于2微克/毫升时，茶味会变涩，若达到4微克/毫升，则茶味会变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。在天然水中，雨水和雪水都属于软水，泉水、溪水、江水、河水多为暂时硬水，部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水，但蒸馏水的成本高，不可能归类为一般饮用水。

泡西湖龙井茶用水的选择

饮茶用水，以泉水为上，泉水甘冽，质清味美，泡茶时能提高茶汤的鲜爽度。泉是地下水的天然露头，在我国有许多以水质好、水量大而著称于世的名泉。到过杭州的人都知道“龙井茶、虎跑水”，虎跑泉是从难溶的石英岩下渗透出来的，泉水清冽，含有机质少，总硬度低，因此用虎跑泉水泡龙井茶，汤清、茶香、味甘，两美兼具，相得益彰。

经人工净化、处理消毒后的自来水，凡达到国家规定的饮用水水质标准的，也适于泡茶。但自来水常含有氯化物，带有气味，会影响茶汤品质。总的来说，泡茶用水以非盐碱地的山麓溪水泉水最好，雨雪水次之，清洁的河水与净化的自来水亦可，平原地区的池塘水最差。