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新白茶和老白茶哪个更寒?白茶属于微发酵茶，新白茶较比老白茶会更凉一些。白茶的茶性变化是随着仓储时间而起作用的。

事实上，任何一款茶品，不管其能不能陈化，其茶性都会随着仓储时间而呈现“寒→凉→平→温”的变化趋势。之所以茶类中的茶性出现很大的变化，主要是因为不同的茶品种类，不同的工艺、原料以及仓储条件的不同，转化的速度而有所隔阂。

我们常说白茶有“一年茶，三年药，七年宝”之说。这一点完全是从中医的角度上来考量的。白茶有很大程度上与中药的炮制工艺类同。通过炮制工艺可以改变中药材的药性，炮制工艺有很多种，如炙、煨、炒、煅，在茶品仓储转化这块，就是“时光”工艺。

传统新制白茶，茶性趋于凉。新工艺白茶由于轻焙火工艺的引进，导致茶叶内含物质中多酚氧化酶的破坏，其茶性的转变会较传统工艺来得更慢。

另外，能够由凉转温和的白茶，一定是好的原料传统工艺生晒，然后文火烘干的白茶。现在市场上大部分商品级白茶，为求产量，工艺上很有可能是直接烘干机一步烘干，或者其工艺制作，本身寒凉难定，是否能够存放成温和的好老茶更是值得怀疑。