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古书上有“神农尝百草，日遇七十毒，得荼而解”的记载，从这一记载中我们可以得出两点结论：茶起源于远古，先民发现了茶叶的药用价值。
茶叶不可能一年四季都能生长，先民为了用茶叶来治病，就要想办法将茶叶储存起来。先民们不可能像今天一样有那么先进的制茶工艺，他们能想到的办法大概也只有把茶叶晒干或者焙干之后存放起来。如果从白茶的生产过程来看，白茶的制作只有萎凋和干燥两道工序，古人的这种原始存储茶叶的方法其实与今天白茶的制作没有本质区别，可以说先民通过晒干、焙干制作的茶就是“古白茶”，这也可以看成是白茶最早的起源。
以上只是推测，接下来我们拿出证据来证明白茶源于远古。关于白茶的起源，福建太姥山地区流传的这样一个传说：说尧时有一老母，居才山(今太姥山)种蓝，见山下麻疹流行，便教人用茶治病救人，由此感动上苍，羽化成仙，后人尊其为“太姥娘娘”，并向她学习种茶。
传说虽不足为信，但传说一般也都有根据。店下马栏山和白琳的考古发现告诉我们，太姥山一带早在新石器时期就有古人类活动，后人也考证出太姥娘娘其实就是神话了的母系氏族年代闽越地区部落联盟首领，或者说是当时古人类集群中有名望的人物。
1957年福建茶树良种普查时，发现太姥山区有野生古茶树群落，传说中太姥娘娘修炼并得道升天的地方便有绿雪芽古茶树，福鼎大白茶、大毫茶也是从太姥山中移植出去的。太姥山区民间自古就有将晒干的茶芽，也就是针茶进行收藏，用于治疗麻疹。这一点进一步可以说明茶最初是作为药用的，也可以说明太姥山就是白茶的发源地。
太姥山因为处于崇山峻岭之中，那里的原著民和僧侣们由于缺乏与外界的交流，就一直沿用晒干或阴干的方式来制茶自用，因此古白茶制茶工艺就这样无意间被保存了下来，并延续了千百年，至今仍然存在，只是外人不得而知。
接下来对白茶的记载出现在陆羽的《茶经》里：“永嘉县东三百里有白茶山”。有专家称这里的“东三百里”大概记载有误，应该是“南三百里”，永嘉县南三百里正是白茶的原产地——福鼎。
宋徽宗在《大观茶论》中也有对白茶的记载，并且有一节专论白茶，“白茶，自为一种，与常茶不同。其 条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家;生者，不过一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失 则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。”要知道宋代的皇家茶园就设在福建建安郡北苑，即今天的福建省建瓯县境内。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。
但唐宋时期的饮茶习俗是饮蒸青团茶，因此古白茶只在唐朝存在过一段时间，之后也就只在人们偶尔想起来把茶叶晒一晒以图新鲜，对白茶的记载因此就少之又少。只在明代时田艺蘅《煮泉小品》中有一点踪迹，“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”。
清朝后期，茶叶主要用来出口，因为红茶市场竞争激烈，外有印度、锡兰红茶占据市场，内有祁红的异军突起，因此闵红的存在就很危险。于是福鼎茶商想到了太姥山的绿雪芽，就开始制作白茶，于清嘉庆初年采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。但白茶产量很少，一直作为特种茶专供出口，近些年来，白茶的种植面积不断扩大，产量也在提高，普通老百姓才终于品赏到白茶的清丽仙姿和鲜醇的口感。
