白茶青气的来源

白茶的新茶中也有一股独特的气息——“青气”，青气一般来源于新白茶，青气意指“植物散发出来的气息”。通常我们会把“青气”分为两类，一类为清香，另一类为青臭，他们的来源是一种叫“青叶醇”的成分。青叶醇浓度较低时，呈现出的便是清新的青草香味；而青叶醇浓度较高时，呈现出的却是不太受人喜欢的青臭气。

其实是否拥有这特殊的青气，是界定白茶与绿茶新品的一个比较重要的特征。众所周知，绿茶的加工是必须经过高温杀青这一步骤的，而白茶的传统加工工艺则要求低温制作。青叶醇，正好属于低沸点的“脂肪族醇类”，并且这正是组成茶叶香气的重要物质。因为白茶少了高温杀青这个步骤，所以白茶中的叶青醇含量较高，这导致白茶会有青气，也就是青草味。

茶叶中含有大量的“脂肪族醇类”，主要是“青叶醇”，它就是白茶中青气的来源。青臭气产生的原因，一般来说是因为加工工艺不到位导致的，所以品质优良的新白茶，应该是清香味，而不是青臭味。

白茶加工工艺简单，只有萎凋与干燥两个步骤。不会像绿茶那样用高温炒青；不会像黄茶那样杀青闷黄；也不会像青茶那样做青复火。所以青气偏重这个问题是许多新成品白茶普遍存在的问题，青气从一定层面上来说，也能说明白茶工艺比较少有人工干预，更加的纯天然和古朴，当然前提是它并非青臭。

白茶去除青气的方法

一、高温干燥

高温干燥是去除白茶青气，最直接而且最有效的方法，高温干燥的温度可以较快散去青叶醇这类低沸点的芳香物质，是目前市面上比较常用的方法，过程简单并且能达到较好的效果，但要注意对温度的把控，过高的温度会破坏白茶原有的活性物质，从而影响后期白茶转化，得不偿失。

二、打堆发酵

还有一种实用程度比较高的方法是叫打堆，这个方法不常听说，其实这是新工艺白茶的加工工艺。

打堆就是将萎凋得当的白茶茶叶平铺在干净无水分的场地上，堆的厚度大概在15～30厘米之间，而使用的时间一般是2～4小时。

采用打堆的方法，可以促进白茶微发酵过程，白茶的打堆能够均衡走水，为白茶的酶促反应制造适宜的环境，促进白茶的转化，以此去除青气。

有一些茶友提过有喝到过白茶泛酸的现象，有一部分原因就是处理不当的打堆过程造成的。

三、萎凋、并筛

这种方法比较考验技术，只有经验老到的师傅，才能做到完美，不会在过程中出现较大失误。这种方法需要在萎凋的前期把控好走水的速率，不能让失水过快，失水过快会导致白茶滋味苦涩偏淡。把控合适的走水时间，能让叶青醇得到充分的转化，去除青气；

到了萎凋的中后期则需要把控好并筛，并筛也是个非常吃技术的活，并筛时间的把握极其关键，并筛过早，茶叶就容易发红，茶味也变得苦闷；并筛时间过晚，则杀青不显著。所以只有拥有丰富经验的师傅才能这样操作，拥有丰富的师傅不仅能在白茶萎凋的过程中去除青气，更能调控出不同类型的白茶香型。

四、足够的时间

用传统的加工工艺萎凋之后，然后用约为40℃进行干燥，之后间隔出十天的时间，再以合适的炭火温度（约为30℃）复烘一次，然后把一切交予时间，让时间给予白茶转化，充足的时间会让白茶焕发出美妙的香气，或花香，或果香。