众所周知，茶叶品质的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术。在白茶制作过程中，鲜叶内含的化学成分发生一系列的理化变化，从而形成福鼎白茶特有的品质特征，所以成茶之后的仓储也是白茶后期转后的一大关键问题。

许多人觉得白茶的转化琢磨不透，的确，因之工艺不同，白茶的后期变化也各异。所以今天来说说，影响白茶转化的几大因素。

1、茶叶内质

内质越丰富的白茶越耐得起存放也越经得起转化，这个茶叶的品质是转化的基础，很直观的感受就是后期这茶耐不耐泡。

我们常说高山茶好，荒野茶好，就是强调茶叶的内质！高海拔的茶叶内含的茶多酚、氨基酸等重要物质含量是平地白茶不可比拟的。茶多酚随着海拔的升高，温度的降低而减少，茶的苦涩感自然降低；而氨基酸则随着海拔的升高，温度的降低而增多，让茶叶更加鲜爽甘醇。

而荒野茶好，则得益于它的树龄老，物质积累丰富。当年的荒野白茶，冲泡十冲依旧有味道。而陈年荒野白茶，则至少能冲泡十五次。

还有我们常说的头春茶，是因为茶树积累了休眠期的能量，内质已经快要爆棚了，轻啜一口，就是满腔的春意浓。

2、含水量

根据最新的白茶国标，白茶加工后含水量不得高于8.5%。在此标准之下，白茶才能长期得以保存。含水量达标的白茶（4.5%~6%），在长时间储存下，内涵物质会不断发生变化，使白茶越存越好，越存越香。

讲讲含水量这个问题吧，含水量偏低转化过慢，这还不是致命的，最多是风味转化缓慢些。但如果含水量偏高，前期没有发觉，茶叶进仓存放后，茶叶内部水分向外散开后，就会导致茶叶发酸发馊滋味寡淡，香气淡薄，就是发霉变质了！如果没有及时降低这个含水量，多好的茶也基本废了。

3、活性酶的功能保留状态

白茶之所以是白茶，之所以有老白茶的概念，跟活性酶的作用是分不开的。活性酶的种类很多，这里主要要说的是有酶促氧化作用的两大类：多酚氧化酶、过氧化物酶。这两类酶的活性，都跟温度有关系。

所以，无论是在萎凋还是在干燥环节，低温处理的价值都是不言而喻的。虽然效率低了点，但是这种工艺做出来的白茶，更能体现白茶的本来魅力。

酶是白茶转化过程中的关键因子，白茶转化的基础在于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶的活性，使得茶叶中的物质定向转化，从而形成老白茶越陈越香的品质特征，活性越高转化越快。

白茶中的活性酶在感知到适当的温度（45℃以内）条件时，会自行活跃钝化，从而带动其它内含物质进行络合转化。在转化过程中咖啡碱、氨基酸会逐渐下降，黄酮类物质会慢慢增加，这也是为什么老白茶年份增加，饮性降低，药性增加的一大原因。

4、温度和湿度

温度对白茶的品质和转化是贯穿始终的，茶青生长时，温度决定着茶树中酶的活性，高山茶之所以具有某些特殊的香气，道理就在于此。

萎凋时，自然走水低温成茶的传统工艺白茶借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而形成鲜美爽口，甘淋醇和的特有品质。在最大程度上还原了茶叶原本的味道，保留品种茶性和山场特征，算是真正的“味出天然”。

低温成茶的白茶在后期的转化中呈现出来的风味是不同的，甚至不同阶段都有不同的风味。

而市面上常见的“标准化”的高温白茶，品质是非常稳定，但口感上比较千篇一律。

在后期仓储中，温度对白茶的转化影响更大。储存白茶的最佳温度是常温（4℃-25℃），储藏室最好能通风散热。如果存茶温度过高会导致白茶陈化加速、口感软化、茶性散失等。同时也不能将白茶储存在温度异常低的环境里，过低的温度会延长白茶陈化的时间，也会影响白茶的品质。

5、仓储

仓储，是新茶变为老白茶过程中最重要的因素之一。同样的道理，仓储条件的设置，也会很大程度上影响白茶的转化速度、品质、特征。

最近很多人讨论南北仓对于白茶转化的影响，无非三种观点，一是认为南方仓比较好，汤感更柔和；二是北方仓好，香气更纯正，安全系数更好；三是现在南方仓养一年，再转到北方仓继续存储。

不过在茶友群体层面而言，我们认为只要把控好存茶空间的温湿度，都不用担心。温度控制在20~35以内，湿度控制在30%~50%以内（前提是密封好），都是可以的。另外就是，尽量把存茶的份量做的多一些，白茶喜“群居”，养茶气。

6、形态：散茶饼茶的区别和较量

散茶与紧压茶（茶饼、饼干茶、砖茶、龙珠、巧克力块等等）。这也是白茶领域非常热门的话题。

目前，业内已经大致形成了共识，前三年，饼茶的转化速度更快一些，此后，散茶的转化效果、速度更好更快。而且根据我们的体验，饼茶在三年以后的转化方向较为单一，而散茶的转化则蕴藏了无限可能性，香气、滋味的类型会更多。

不过，这里需要指出的是，只要保留活性酶的活性，散茶饼茶都是不错的选择，主要还是看个人的喜好和实际需求了。