西湖龙井茶炒制，火候掌握能否恰当，关系严重。火力过高，茶叶易呈现焦边、爆点，发生焦味，有损质量;火力过低，茶叶容易呈现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶质量。

在炒制西湖龙井茶时，普通感到在制叶能滑溜不粘锅，标明火力适当。假如芽叶拓不起来，并有较大的爆声，标明火力过度，温度太高，要马上降温;假如没有爆声，芽叶异样拓不起来，标明火力缺乏，温度太低，要马上升温。在温度没有及时降低或降低的状况下，爲防止茶叶呈现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制茶公用油光滑锅子的方法，作长久的等候处置。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，高档茶原料比拟粗大，要求火力更高一些，当前逐步降低，这是由于炒制进程中芽叶的水分是逐步增加的。

普通说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃;辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温渡过高，成品茶颜色泛黄，甚至呈现焦斑，发生焦味;温渡过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，味道不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不论是青锅还是辉锅，都必需依据原料的大小老嫩和炒制进程中鲜叶失水的多少，灵敏地掌握火候。