​为什么你存的安吉白茶会发酸?出现酸味的四个原因

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其实,安吉白茶本身自带酸!小编有次出去游玩,景区有卖白茶的,朋友看了下,突然问我:上次我存的那箱白茶饼,开箱后闻起来酸,喝起来也发酸,感觉怪怪的!

资深茶友常接触茶类的酸,对酸的优劣自有判别。而对茶叶“酸”接触少的朋友,则容易从生活日常中的酸来理解茶叶的“酸”。自然,理解便有了天壤之别。闻起来酸,要跟我们有时讲的“梅子香”得区分一下:白茶具体常见的香气有这些,我们按新茶看,有花香、果香、毫香、米香、奶香、竹叶清香;老茶上说,有枣香、药香、梅子香、粽香、荷香、巧克力香、蜜香、陈香。巧克力香和梅子香是一些大佬批判劣质白茶的攻击点,认为出现这两类香气的白茶是工艺低劣或者存储失败的产物。

梅子香,是我想特别说明的一种香气,之前我一直认为是受潮后的寿眉会呈现出来的一种香气,但后来在一个资深老师那喝到一款梅子香的茶,却改变了这个想法,这应该是寿眉在干度、湿度恰到一个点上的一种表现,应该来说是可遇不可求。大多情况下茶饼有酸味,甚至是茶汤有酸味,变质的可能性更大些,几乎大多数的茶友是这样认为的。但请看认真分析一下白茶发酸的原因,白茶是碱性茶,却在品尝白茶的时候喝出了酸味,这到底正不正常?1599034422556678

安吉白茶出现酸味的原因,可以从这四个方面来看。

一、白茶本身自带酸

茶树叶中有3%左右的有机酸,主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。这些物质都会在制作过程中被包含进茶香和茶滋味中。不过,酸性物质在鲜嫩的茶青里含量太低了,加上新制的茶青特别是春茶氨基酸含量特别高,给你的滋味刺激非常强烈,所以这酸味物质就被味蕾忽略不记了。

但存放了三年、四年的老茶就不一样了,它内含的滋味物质如茶多酚、氨基酸等逐渐降低,茶叶有机酸却在累积,这个时候,酸味物质慢慢体现出来。

那白茶的酸味儿是怎么来的?

茶叶中的糖分,氧化分解之后,就会产生酸性成分。这就是白茶喝起来有酸味的根本原因。

还有茶青的等级也有些微关系,茶青的等级较低的,比如说带粗梗的寿眉这类,老梗走水慢,如果干度没有达标,含水量较高,成品茶出现酸味的几率较大。

二、工艺缺陷

在新工艺白茶中,时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时,会在萎凋之后将茶堆起捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味。

茶叶本身自带酸性物质,那工艺上能把酸性物质放大或者提前呈现的,主要是由这两种缺陷导致的:干度不够,或者过度发酵!

如果制茶师傅在做茶时,工艺不到位,没有将茶叶烘干,导致茶叶的含水量不达标,耐水性不强,这样的白茶稍微与空气接触就会自动受潮,产生酸味。其次就是没有及时将新采制的白茶青摊铺均匀走水,渥堆在一起,茶叶进入发酵,在湿热作用下或有微生物参与的情况下,发酵过程没有控制适度,没及时干燥,导致成品茶出现酸味。

举个例子:红茶冲泡时容易发酸。一是红茶的发酵程度高,醇类物质易氧化成酸类物质从而发酸。二是红茶在渥红过程中,茶叶量较大,内部茶叶堆闷在一起,不及时翻堆容易发酸。

关于过度发酵,就要提到做旧。做旧压饼过程中,蒸汽太久,高温高湿,茶叶的发酵程度就会增加,后期转化中也就容易出现酸味等品质问题。laobaicha38

三、存储不当

在白茶储存的过程中,如果包装密封不够,空气里的水分就会被干茶吸收,从而受潮导致变质发酸。

比如本来含水量合格的白茶,长期存放在一些容易漏气,不密封的容器中,比如:紫砂罐、玻璃罐、木罐……在长期存放的这段时间内,空气中的水汽就会慢慢的溜进罐子中,让白茶受潮变质发酸,还有一股霉味。

当白茶只是轻微受潮,茶叶没有任何明显的变质反应时,最为简单的方式就是将茶叶重新密封,存放在没有任何异味,干燥的环境中。等几个月后再观察茶的情况,如果确实环境足够干燥,那么这饼茶还有挽回的可能。

可是,当茶叶受潮很严重时,那就不具备饮用的价值,喝了伤身,不如直接丢弃,或是将其制成除臭剂使用。

四、泡茶选水不当

常言“器为茶之父,水为茶之母”。要在冲泡白茶中,选对水,不然,因为用水不当,也可能造成白茶的滋味口感酸涩苦,汤色暗淡。比如选用硬度大的水,就是用硬水泡白茶,因水内含钙镁离子等物质多,而造成茶汤酸涩。一般而言,每升水含8毫克以上的钙镁离子,为硬水。反之,则称为软水。因此泡白茶,建议茶友选用纯净水,就减少了茶汤滋味酸苦涩的可能。

请正确认识一下白茶的酸,万万不要谈“酸”色变。鉴别一款茶好坏是不是正常的“酸”,需要结合干茶外观香气,茶汤香气滋味,叶底香气色泽形态等综合判断这款茶是否正常,多喝多对比,买茶、存茶的时候都要慎始敬终,才能最终收获好物。

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