黑茶的品质形成过程(guò chéng)可分三个方面来探讨一是原料基础，只有特定区域特定品种所生产的原料，才可能形成黑茶特定的品质；二是加工工艺，黑茶之所以区别于其他茶类，在于黑茶具有独特的加工工艺；三是特定环境的自然存放，存放是进一步形成和完善黑茶品质的过程。安化黑茶是中国黑茶的始祖，在唐代（856年）的史料中记载为“渠江薄片”，曾列为朝廷贡品，明嘉靖三年就正式创制出了现在的安化黑茶，至16世纪末期，安化黑茶已位居中国领先地位，万历年间被定为官茶，大量远销西北。笔者就此谈谈黑茶品质形成机理。

1、原料是基础

清乾隆二十二年《湖南志》载： ;茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为三等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。 ;《湖南之茶》认 为： ;茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶…… ;茶与环境的关系前人已昭然揭示。

茶树品种亦至为重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质（Character)自然不及。清朝末年，曾有人用广东茶压制砖茶运销俄国，便大亏其 利，日： ;粤茶太过浓烈，俄人不喜食之。 ;而明时一度统治中国（CHINA）边疆上千年的汉川茶竟被湖南安化茶所取代，亦是由于 ;湖南茶味苦（浓烈刺激），宜于酥酪 ;。 湖南茶行销西北，成为官方（authority)茶，与其说是徐侨之功，倒不如说是历史的必然。湖南曾多次引种福建乌龙品种试制乌龙茶，均因香气和滋味不如福建本地所产的品质而 只好放弃。这是自然规律，品种可以移植，但要把福建的气候、土壤（质地类型：壤土、砂土、黏土）移到湖南就绝非易事了。正所谓 ;江南为橘，江北为积 ；一方山水养一方人，一茶树也须一方与之相宜的水土，两者相辅相成。互为因果。

湖南黑茶独具优势，除了湖南黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。按照现代茶学理论：云南、广东宜产红茶，是因为低纬度地区茶叶多酚 类含量高，适制红茶。汉川、江浙一带宜产绿茶则是因为高纬度地区日照弱，多酚类含量相对较低，而氨（化学式：NH3） 基酸含量相对较高，适制绿茶。湖南地处中部地区，其气候 因子既不同于南方又与北方有异，其鲜叶中的多酚和氨基酸含量不高也不低，制红茶不如广东、云南，制绿茶又不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓 烈涩口，难以下咽，且宜于酥酪，备受青睐。

湖南安化是黑茶的故乡，自古就有 ;山崖水畔，不种自生 ； ;汤如琥珀，芳香异常，烹之无滓 ;的历史记载，反映安化的地理环境(environmental)宜于茶树的生长，而且从遗传和生态学的角度分析，大凡野生品种(variety)，其适应性强，品质优异。

根据陈晓阳先生所提出的北纬30。神秘文化（culture）带的最新理论，安化的自然生态环境优越，动植物（zhí wù）种类资源丰富（plump)，土壤结构发育良好，那么，云台山大叶种是否当属半乔木型茶树的起源地，尚待进一步考究，从物种起源的角度（angle)看，茶起源的多中心理论可能更值得探讨。

2．安化的自然环境

安化属于武陵山脉的雪峰山区，南北多以山与邻县分界，境内峰峦叠峰，山地面积占土地总面积的81.9%。海拔千米以上的山峰有157座，最高峰为九尼池，海拔1622米，为益阳之最，整个山峦终年云雾(fog)缭绕，置身其中，宛若人间仙境。

境内沟谷纵横，溪流网布（cloth），干流长3千米以上的溪流296条，其中10千米以上的有64条，流水甘洌，清澈见底。县内土壤由板页岩风化发育而成，酸碱度适宜，有机质极为丰富，富含氮钾。

安化地处中亚热带(subtropics)(Tropics)北端，属亚热带季风气候区，其特点是：温暖湿润，四季分明，雨量充沛（chōng pèi），严寒期短。根据陈晓阳所述 ;武陵山为中心的北纬30度神秘文化带 ;观点，此地为优质产茶区。

优越的自然生态环境(environmental)，适宜茶树的自然生长，以云台山大叶种选育而成的槠叶齐以及外地引进其他品种，在这里生长繁茂，且内含化学成分较原产地要高。

3．安化云台山大叶种

云台山大叶种是安化群体品种的代表，是古代一不种自生 ;保留下来的优良品系。1935年《湖南茶产概况调查报告(The report)书》中所调查的52个产茶县中， 大部分有 ;安化种 ;的记载。1960年，通过对云台山茶树品种大量调查研究，首次提出了 ;安化云台山大叶种茶树品种 ;的概念(Idea)。1965年在福州召开的 ;全 国茶树品种资源研究及利用学术讨论会 上;，安化云台山大叶种作为全国21个地方茶树优良品种之一，面向全国推广。20世纪八九十年代，一些日本茶叶学者， 几度来云台山考查，对云台山大叶种的优良性状给予了高度评价，并指出云台山大叶种是目前(Nowadays)茶树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传(Heredity)资源。其 特性是 ;叶肉(Meat)肥厚而叶形狭长，叶色深绿而叶质柔软，开花晚而花朵稀少，旁枝发达健全而挺直，枝上叶数多而叶序密，树枝高度为1.8~2米，舂芽萌发早 ； 这些生物学特征与目前茶树单株选育的生物学指标极为吻合。

在云台山还可见到一棵棵乔木或半乔木型的原始野生大茶树，其成熟鲜叶叶大肉厚，生长势极强，节间长，持嫩性好，芽叶分化到五六叶尚不出现木质化 现象。加工(jiā gōng)成名优绿茶较引进的外地良种可多泡2—3次水，除具有绿茶浑厚的栗香外，还伴有特殊的天然花香。茶底（茶渣、叶底）可食，嫩、软、糯、粘，是谓 ;烹之无滓也 ;。

据20世纪50年代曾主持过云台山大叶种单株选育工作的龚寿松老人介绍，20世纪60年代，湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析(Analyse)，发现两者多酚类和氨（化学式：NH3） 基酸的包含比重差异甚巨，前者几乎高出后者近一倍，品质之优可略见一斑。安化黑茶批发是六大基本茶类之一，属于后发酵茶，主要产品以茯砖、黑砖、花砖、青砖、湘尖等产品为主，在古代，一部分内销山西、陕西、甘肃、绥远、宁夏、新疆、西藏、蒙古等地，一部分加工制压成砖，除内销西北各地外，还外销苏俄，特称“砖茶”。黑茶批发黑茶（dark tea），因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。

槠叶齐、湘波绿、高桥早系20世纪60年代从云台山茶树群体中选育出的无性良种品系，是湖南目前的主导品种。槠叶齐产量高，持嫩性强、芽头肥 壮、适制性强。内含成分：春、夏茶一芽二叶含咖啡碱为4.78%，氨（化学式：NH3） 基酸为2.39%，茶多酚为26.64%。制红碎茶叶底红润，汤色红亮，滋味浓，品质 可达三套样水平。制作（Make）绿茶则滋味浓醇，栗香悠长。