在长期的买践中，福鼎茶人摸索出一套能够保持茶叶原生态品质的栽培管理技术，同时形成了独特而成熟的加工工艺。福鼎白茶是一种轻微发酵的茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶这两种国家优良茶树品种的鲜叶为原料，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的特异精细方法加工而成。白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋过程细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用，也不促进氧化，生理变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。

2012年1月，中央电视台中文国际频道《远方的家——沿海行》记者来到太姥山，拍摄了白茶的原始制作方法，制作播出了《福鼎——白茶基地》节目，向世界展示福鼎白茶制作工艺的天然性。2012年6月16日，湖南农业大学刘仲华教授在北京国际茶博会“福鼎白茶保健养生功效研究成果发布会”上回答记者提问时说：“白茶制作工艺独特，不炒不揉，鲜叶经萎凋和干燥两道工序加工而成，看似简单，实则奥妙无穷。”

白茶制作程序从采摘开始，白茶采摘要求极其严格，一般都是采摘自毫多的肥壮芽叶，还有“十不采”的规定，即“雨天不采，露水不干不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，人为损伤不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻芽不采”。采摘后的芽叶，马上进行萎凋。萎凋的方法有自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋。根据不同气候、不同芽叶、不同地点，采用不同的方法。

在福鼎民间，依然保留着传统日光晒制白毫银针的做法，如今这种工艺一直被茶农与茶企沿用。萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。不同的茶师制作出来的白茶品质与口感都不一样。老制茶师傅精心制作的白茶具有VI味清香、毫味醇厚、回甘明显、汤色杏黄、叶底翠绿等特征。制作白茶工艺虽然简单，但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑

、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶红变。萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键，且长时间的萎凋，叶脉出现红筋，使白茶又有“红装素裹”的美誉。白茶制作过程，不管是用何种方式萎凋，都不炒不揉，

摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋，实现白茶全程不落地生产，满足了现代人对纯天然食品的需求。如今，在清明节前后，福鼎的茶企与茶农除了保留传统的白毫银针日光萎凋的生产工艺，一些茶企业通过热风萎凋或清洁复式萎凋生产白茶，实现半工业化生产，使白茶产量增多。福鼎白茶这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，最大程度保留茶叶中的营养成分，成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。

福鼎白茶分白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶。

白毫银针，简称银针，又叫白毫。